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Callos a la Andaluza

EL callo de andaluza es un plato muy rico, típico de España,  es un plato que se sirve caliente, tradicionalmente en cazuelas de barro, la aparición de esta receta es a comienzos del siglo XIX.

Información y nutrición

Cocina: Callos y GarbanzosPreparación: 1 hora
Raciones: 6 porcionesCocción: 4 horas
Calorías: 1800 kcalTotal: 5 horas aproximadamente

Ingredientes

  • 500 gramos de garbanzo
  • 2 de callo menudo  (en proporción de 3 partes de tripa, 2 de pata) de vaca, estos últimos requieren el doble de cocción.
  • 3 tomates grandes
  • 25 gramos de cebolla
  • 4 chorizos
  • 3 dientes de ajo
  • 1 ramita de hierba buena
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cucharada de pimentón dulce
  • 1/2 litro de vino blanco
  • hebras de azafrán
  • 1/2 cucharadita de comino
  • 200 gramos de manteca de cerdo
  • 2 clavos de especia
  • 6 granos de pimienta
  • sal a gusto

Preparación

  • Primeramente en un recipiente remojamos los garbanzos en agua tibia con sal, Luego en una olla colocamos los garbanzo con agua hirviendo con un poco de aceite, y a media cocción agregamos sal, dejamos cocinar hasta que ablande.
  •  Limpiamos bien los callos y vamos cortando en trozos.
  • Seguidamente en una olla con agua fría, colocamos los callos, dejamos cocinar hasta hervir, lo escurrimos, volvemos a echar agua fría y dejamos cocinar junto al hueso de la pata y dejamos cocinar por mas de 1 hora, hasta que suavice y sazonamos con sal.
  • Mientras en una sarten con la grasa de cerdo, freímos el ajo, una vez frito, retiramos a un recipiente pequeño y vamos echando la cebolla, el jamón cortado, el ramillete de laurel, hierba buena, dejar dorar, y luego añadimos el pimentón, el tomate y una vez fritos agregamos el vino blanco, dejar cocinar hasta que sobre la mitad del vino echada. Mezclamos junto con los chorizos, evitando que no se evapore el caldo, casi al final de la cocción añadimos el comino.
  • Luego en un mortero o batan, machacar el azafrán, el comino, el clavo de olor, la pimienta, los ajos fritos y una rebanada de pan frito, esto hará espesar la salsa. Luego añadimos 3 cucharadas de aceite y caldo de los callos, mas los callos, probamos la sal, si hace falta agregue mas.
  • Finalmente mezclamos los garbanzos, los callos junto con la salsa, retiramos la ramita de de hierbas y el hueso de pata. En una sarten grande dejamos cocinar esta mezcla durante 10 minutos o hasta que espese, no debe exceder mucho la salsa. luego se sirve a gusto en un platillo, adornar con hojas de hierba buena y listo para devorar.
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